Foi no aprendizado do ofício de cozinheiro que entendi que precisava entender melhor a minha relação com a panela, com o fogo, com a minha praça e com a cozinha.

No meu processo evolutivo, percebi que o fundamento daquela relação começava com o ingrediente e que não dava para entender o ingrediente sem entender o seu entorno, a natureza. Sem esquecer que a natureza tem entre seus componentes um elemento que muitas vezes é deixado de lado: o homem.

Foi quando entendi isto que a minha relação com a natureza e a minha relação com as panelas começou a se aprofundar e transcender o limite da cozinha. Com o uso da cultura do Brasil, dos sabores da minha infância e vivendo o espírito de viajante que herdei de minha família, comecei a compor o meu receituário. Curioso, inquieto e interessado por cada detalhe, realizei que a cozinha é o principal elo entre a natureza e a cultura e que criatividade sem utilidade não faz sentido.

Agora, profissional maduro, reconhecido e com um nome muito maior que a minha pessoa, entendi que precisava de ajuda e que era fundamental a participação de outros saberes, de outras expertises, de outras disciplinas para colocar em prática todo o potencial da oportunidade que estava à minha frente.

Foi assim que resolvi criar um instituto para estruturar as cadeias e ir em busca de ingredientes, de uma cozinha que não fosse somente boa de comer, mas que fosse saudável pra quem faz, pra quem come e pra quem produz.

Nascia assim a ideia do ATÁ. Um instituto. Uma entidade. Uma reunião de amigos que a vida vem me trazendo, cada um por um motivo, cada um de um lado, cada um com uma expertise:

Sérgio Coimbra, Maurício Amaro, Georges Schnyder, Rubens Kato, Roberto Smeraldi, Rafael Mantesso, Beto Ricardo, Ilan Kow, Ricardo Guimarães, cada um da sua maneira contribui e faz deste sonho uma realidade.

Nos nossos caminhos individuais, Roberto Smeraldi criou a Amigos da Terra; Beto Ricardo, o ISA; Maurício Amaro e eu, a Retratos do Gosto; Kato e o Rafael ajudam a fermentar todas as ideias; Sérgio esbanjando talento, é um obcecado pela perfeição e detalhes e grava instantes para a eternidade; Georges, companheiro de longas batalhas dos Prazeres da Mesa e dos sonhos lá da Amazônia, vem junto trazer um pouco da sua experiência dos palmitos, do açaí, e da vida _ especialmente do Marajó; e Ricardo Guimarães, da Thymus, como um maestro, delineia o futuro, racionalizando o passado e o presente.

Era quase natural no percurso de cada um de nós a união. Hoje, com o Instituto ATÁ já constituído, organizado e em plena atividade, somos orgulhosos dos primeiros passos.

Nossos sonhos são grandes e ambiciosos mas serão realizados por ações muito específicas e práticas.

Retratos do Gosto- Uma operação que pretende dar luz ao ingrediente com potencial gastronômico. O pequeno produtor rural vira o protagonista. E uma parte dos lucros da venda do alimento é revertido para a pesquisa ou a estruturação do ingrediente e/ou de sua região de produção.

Servir insetos- Na Amazônia conheci uma variedade de formiga saúva com expressivo sabor de capim santo. Nas minhas andanças pelo mundo levei essas formigas e influenciei outros chefs, ou melhor, o produto influenciou outros chefs. Importantes restaurantes do mundo passaram a reentender ou rever a possibilidade de servir insetos. Fico feliz com esta pequena vitoria, a grande vitoria ainda está por vir. Entender que por traz daquele sabor existe uma cultura e fortalecer aquela cultura talvez seja a principal missão deste trabalho.

Pimenta Baniwa Jiquitaia- Em uma ação conjunta da OIBI (Organização Indígena da Bacia do Içana) e do Instituto Socioambiental, estamos hoje introduzindo no mercado a pimenta baniwa jiquitaia, ou melhor, pimenta com sal produzida pelas mulheres baniwa. Além de um fascinante ingrediente para o mundo gastronômico, ela faz parte da defesa da cultura feminina do roçado, um sistema agrícola indígena do rio Negro, já tombado como patrimônio cultural do Brasil.

Carne Sustentável- O companheiro Roberto Smeraldi vem desafiando um mercado potente e voraz: o da carne. É possível produzir hoje uma carne mais amiga do meio ambiente. É possível diminuir em mais de 50% as áreas de pastagem produzindo a mesma quantidade de bois no Brasil. O sonho maior é a recuperação destas áreas degradadas, quem sabe produzindo de forma integrada todos os ingredientes autóctones, gerando mais uma vez benefício real para uma região e os homens que ali vivem.

Baunilha do Cerrado- Como profissional de cozinha, aprendi que a baunilha faz parte dos sabores universais, sendo apreciada por todas as culturas em todos os cantos do planeta. Surpreendi-me ao conhecer uma baunilha no cerrado ainda em estado selvagem, não domesticada. Um dos sonhos deste Instituto é a domesticação e a estruturação de um consórcio de famílias nas áreas do cerrado, gerando complemento de receita à população carente e um produto de alta qualidade, com um DNA brasileiro, para as mesas do mundo.

Mel das Abelhas Nativas- A busca da regulamentação do comércio do mel das abelhas mansas é um dos projetos de maior representatividade do Instituto. Um ingrediente profundamente brasileiro ainda sem legislação, logo não comercializado, este mel além de expressivas características organolépticas _ e grande potencial gastronômico _, ainda goza de propriedades medicinais. O uso deste produto pode beneficiar o universo dos gourmet e dos profissionais de cozinha, gerar renda para uma população carente e ampliar seus benefícios ao meio ambiente. Explico melhor: abelhas são indicadores de biomas saudáveis. A produção deste mel, consorciado à área de preservação, pode gerar renda para a proteção de regiões hoje desprotegidas. Ou seja, a produção bem estruturada pode gerar benefícios financeiros para a autopreservação de áreas que, com raras exceções, estão hoje desprotegidas.

Outras questões que estão no horizonte do ATÁ são:

O mar- As utilizações do mar podem ser, sim um recurso esgotável. A produção de alga é uma das possibilidades apontadas para o mercado gourmet e para o complemento de renda de um importante nicho da sociedade.

A piscicultura- Das nossas espécies endêmicas marinhas ou fluviais pode e deve abrir mercado para ingredientes de maior qualidade.

Novos ingredientes- O entendimento dos biomas pode propor manejo sustentável de uma série de produtos quase desconhecidos das mesas brasileiras como a maçã do coco, esponja formada no centro da amêndoa no momento da brota do coco; o cogumelo brasileiro; as variedades de arrozes e feijões especiais utilizados por todo o Brasil.

Mandioca- É a raiz fundamental da cozinha brasileira, precisa ser valorizada e explorada em toda sua potencialidade.

Oleodiversidade- O Brasil goza de uma oleodiversidade gigantesca. Temos de melhor explorar desde caroços já conhecidos como o do pequi, do abacate, da jaca e também outros menos populares como o patauá e a infinidade de cocos e sementes abundantes na floresta amazônica e no cerrado brasileiro.

Carnes silvestres- O comércio de carnes silvestres e o manejo da fauna dentro das regulamentações vigentes pode _ e deve! _ ser uma das missões do ATÁ.

A estruturação da cadeia, o uso racional e científico de nossos recursos naturais apontam para um melhor comer, um melhor viver, uma natureza melhor. E o ATÁ está a serviço disso: quer rever a relação do homem com o alimento.

Hoje viemos tornar públicas nossas intenções e ações. Reunimos aqui pessoas próximas de nós que têm sensibilidade, conhecimento, prestígio e poder para aderir e ajudar a mobilizar a sociedade na direção das causas do ATÁ.

O Manifesto ATÁ sintetiza a inspiração e o compromisso para você refletir e decidir por sua adesão.

Me coloco como instrumento destas causas, mas preciso do apoio dos amigos para que juntos possamos mudar a realidade de maneira mais efetiva e rápida.

Se você se dispõe a vir junto, entre em contato comigo ou com Ednéia para colhermos sua adesão.

Com certeza teremos muito o que celebrar juntos.

Alex